Eu acreditaria se me dissessem que era carne de dragão.

O açougueiro Zheng não tinha outro nome; afinal, era assim que todos na vila o chamavam. Seu pai também fora conhecido por esse apelido, e, após a morte do velho, ele simplesmente herdou o nome junto com o ofício. Com ele vinha uma mulher de meia-idade, sua esposa legítima, a senhora Zheng Li.

Ao ver a pilha de javali selvagem no chão, Zheng aspirou o ar em choque: “Passei a vida inteira matando porcos, mas nunca vi um tão grande assim.” Han Zhen apressou: “Chega de conversa, vá logo tratar do animal.” O calor infernal fazia o suor escorrer; e pensar que era apenas o início de julho, já insuportavelmente quente. Com esse tempo, a carne estragava num piscar de olhos.

Zheng se agachou, bateu no javali e declarou: “Como sempre, a cabeça é minha.” “Tudo bem!” Han Zhen assentiu. Acertados os termos, Zheng tirou de suas costas uma caixa de madeira e, com a ajuda dos outros, penduraram o javali no suporte. Em seguida, retirou uma faca da caixa e começou a trabalhar.

Observar um açougueiro experiente em ação era um espetáculo à parte. Por isso mesmo, Gu Song preferiu ficar ali assistindo em vez de ir ao consultório. A faca ágil de Zheng dançava pelo couro, e logo retirou a pele inteira do animal. Balançando a peça, comentou espantado: “Veja só, uma pele com dois dedos de espessura! Se for bem curtida, não vale menos que duas moedas de prata!”

Han Zhen sorriu: “Que tal te vender por uma moeda?” Naquela época, peles de boi e porco eram bens estratégicos, serviam para fabricar armaduras, por isso peles de javali de qualidade nunca faltavam compradores. Mas curtir couro era uma tarefa trabalhosa, exigia uma dúzia de processos. Especialmente a pele de javali, cuja limpeza dos pelos duros como agulhas podia levar dias.

Zheng ponderou por um instante e aceitou: “Feito, fico com ela por uma moeda.” Para curtir uma pele daquele tamanho seriam necessários ao menos uns bons meses; o lucro seria só pelo trabalho mesmo.

Com o pequeno lucro garantido, Zheng ficou animado, dobrou a pele e voltou à lida. A lâmina afiada cortou a barriga do animal, e as vísceras caíram direto na bacia de madeira embaixo. Depois de retirar tudo, trocou para a faca de cortar osso e, seguindo a espinha, rachou o javali em duas metades.

Não era à toa que açougueiros eram sempre robustos: sem força, não dava para encarar o serviço. Meia hora depois, o animal estava dividido em pedaços conforme a parte do corpo; cada pedaço, embora de tamanhos diferentes, pesava quase o mesmo, cerca de vinte jin. Era esse o ofício com que Zheng sustentava a casa. Se vivesse em tempos modernos, seria celebrado como um mestre do corte de carne de porco.

Enquanto ele tratava do javali, Zheng Li já havia limpo as vísceras e os intestinos. Os intestinos estavam reluzentes, lavados e esfregados com farinha de feijão. Guardou as facas, pôs a caixa nas costas e, com a cabeça e a pele do animal na mão, disse: “Han Er, já vou indo, depois te mando a moeda.” “Está certo!”

Assim que Zheng se foi, Han Zhen apontou para a bacia de carne e ordenou: “Macaco, Minhoca, cada um escolha dois pedaços e leve para casa.” “Obrigado, Han Er!” Macaco e Minhoca agradeceram, pegaram a carne e saíram radiantes pelos portões do templo. Quanto a Ma San e seus dois companheiros, não era preciso dar; sem pais nem mães, comiam apenas por si.

Em seguida, Han Zhen separou dois pedaços de pernil e entregou a Gu Song: “Leve um para minha cunhada e outro para An Niang. Na volta, passe no consultório e compre anis-estrelado, canela e cardamomo.” Gu Song pegou a carne, resmungando: “Han Er, estou bem, não precisa gastar dinheiro com remédio.” O tonto pensou que os temperos fossem para curá-lo…

Han Zhen nem se deu o trabalho de explicar: “Sem conversa, faça o que mandei.” “Tá bom!” Gu Song teve que concordar.

A carne de javali, na verdade, não era das melhores – muito seca, nada comparada à suculência do porco doméstico. Além disso, tinha um cheiro forte, difícil de eliminar completamente, só poderia ser disfarçado com temperos. Han Zhen aprendeu em sua terra natal uma técnica: deixar de molho em água de poço por pelo menos uma hora, trocando a água sempre.

Meia hora depois, Gu Song voltou com os temperos. O Templo Quan prosperara em outros tempos, abrigando muitos monges e recebendo devotos com refeições vegetarianas. Por isso, a cozinha tinha dois grandes caldeirões de ferro, agora cobertos de ferrugem. Depois de lavá-los, a carne já estava pronta para ser usada.

Na cozinha, Han Zhen pegou a faca, cortou a carne em pedaços do tamanho da palma, e misturou com fígado, coração e intestinos, colocando tudo na panela. Acrescentou água fria, cebolinha, gengibre, alho, pimenta, anis, canela e cardamomo, tampou e deixou cozinhar. Era o que dava para fazer com recursos limitados.

Na dinastia Song do Norte, a fritura já existia, mas carne de javali era dura demais para isso. Pensou em fritar os intestinos, mas sem pimenta, cebola ou até molho de soja, só com sal bruto, logo desistiu.

Ma San, que assistira a tudo, hesitava em falar. Han Zhen notou e perguntou: “O que foi?” Ma San, incerto, respondeu: “Han Er, pode mesmo comer esses remédios que você colocou?” Naquela época, temperos como anis, canela e cardamomo eram usados apenas na medicina. Por isso a dúvida do rapaz.

Se a comida não prestasse, todo aquele caldeirão de carne seria desperdiçado. Han Zhen sorriu de forma misteriosa: “É receita secreta, logo você verá.” Esperou ferver, tirou a espuma, provou o sal e, depois, diminuiu o fogo para cozinhar devagar.

O javali era tão grande que nem cabia todo nos dois caldeirões. O restante Han Zhen colocou numa cesta e pendurou no poço, cobrindo com uma tábua – um refrigerador improvisado, como se fazia no campo no verão.

Com o passar do tempo, um aroma suave começou a se espalhar pela cozinha, tornando-se cada vez mais intenso e fazendo todos salivarem. “Que cheiro bom!” Gu Song inalou profundamente, encantado. “Já está pronto, Han Er?” – era a sexta vez que Macaco perguntava. Han Zhen riu: “Pra que a pressa? Javali precisa cozinhar bastante. Vão comprar vinho, hoje vamos celebrar.”

“Não precisa, eu trouxe!” – uma gargalhada soou lá fora. Liu Yong entrou com uma ânfora de vinho e alguns colegas da delegacia. Ao saber que Han Zhen abatera um javali, eles correram para o templo assim que saíram do trabalho, trazendo vinho comprado em conjunto.

Ao entrar na cozinha, Liu Yong se espantou: “O que está tão cheiroso assim?” “É carne feita pelo Han Er,” explicou Ma San, engolindo em seco. Ao ouvir que era carne, Liu Yong não se conteve: “Rápido, deixa eu provar!”

Han Zhen julgou que já estava bom, destampou o caldeirão e pescou um pedaço. Com a tampa aberta, o vapor subiu, e o aroma ficou ainda mais intenso. Com a faca, cortou a carne em cubos e ofereceu para que provassem.

Todos avançaram, nem se importaram com a quentura, encheram a boca de carne. Logo foram tomados pelo calor, mas ninguém quis cuspir. Em poucas mordidas, engoliram tudo. Liu Yong lambeu os lábios, satisfeito: “Se disserem que isso é carne de dragão, eu acredito!” Os outros não disseram nada, mas seus olhos brilhavam, fixos nos caldeirões fumegantes.